Secretos de los chefs
El pollo resulta muy rendidor porque es fácil de combinar con otros ingredientes para estirar las porciones: se pueden preparar guisos, tartas, croquetas, patés para servir con tostadas y ensaladas, arroz con pollo, al horno con papas y batatas...
Cuando prepare supremas, retire el cordón de carne que traen adherido, pero no lo deseche. Colóquelos en un recipiente y llévelos al freezer. Cuando haya juntado unos cuantos, puede usarlos para hacer un risotto, patés, brochettes, etc.
Para retirar la piel de los muslos, es conveniente tomarla con papel de cocina para que no resbale y salga fácilmente.
Los cuartos de pollo son ideales para preparar al horno o a la parrilla. Pero si se hace un guiso o risotto, lo ideal es cortarlo en ocho porciones, separando el muslo de la pata y cortando las pechugas por la mitad. Los recortes y la carcaza sirven para saborizar caldos, salsas y fondos de cocción.
Si tiene que enharinar las presas, coloque la harina en una bolsita junto con los trozos de pollo. Cierre la abertura y sacuda la bolsa. Retire las presas y deseche el excedente de harina.
Para el copetín: pasar las alitas de pollo por clara y semillas de sésamo, y freírlas.
Si va a preparar pollo relleno, espolvoree el relleno con gelatina sin sabor para que no se escape.
Antes de freír las presas, séquelas muy bien para evitar salpicaduras de aceite.
La panceta es un complemento ideal para las brochettes de pollo. No sólo aportan sabor sino que, además, sueltan una grasita que impide que el resto de los ingredientes se sequen. Si no quiere incluirla, se pueden aceitar los palitos o pincelar la carne con aceite perfumado a las hierbas.
Paté de pollo:
Rehogar 1 cebolla, 1/2 morrón y 1 cebollita de verdeo (todo picado) en 1 cucharada de manteca. Agregarle 2 pechugas cortadas en trozos, 1 pocillo de marsala, 2 cucharadas de crema de leche y 7 gramos de gelatina sin sabor.
Salpimentar a gusto, y procesar. Colocar en un molde alargado y enfriar 2 horas.
Aparte, cocinar 300 gramos de calabaza al horno, triturarla, agregar 2 huevos, 1/2 taza de crema de leche, sal y pimienta a gusto. Colocar en 4 moldes individuales acaramelados y cocinar a bañomaría durante 40 minutos.
Servir el paté de pollo acompañado con un timbal de zapallo.
Cuando prepare supremas, retire el cordón de carne que traen adherido, pero no lo deseche. Colóquelos en un recipiente y llévelos al freezer. Cuando haya juntado unos cuantos, puede usarlos para hacer un risotto, patés, brochettes, etc.
Para retirar la piel de los muslos, es conveniente tomarla con papel de cocina para que no resbale y salga fácilmente.
Los cuartos de pollo son ideales para preparar al horno o a la parrilla. Pero si se hace un guiso o risotto, lo ideal es cortarlo en ocho porciones, separando el muslo de la pata y cortando las pechugas por la mitad. Los recortes y la carcaza sirven para saborizar caldos, salsas y fondos de cocción.
Si tiene que enharinar las presas, coloque la harina en una bolsita junto con los trozos de pollo. Cierre la abertura y sacuda la bolsa. Retire las presas y deseche el excedente de harina.
Para el copetín: pasar las alitas de pollo por clara y semillas de sésamo, y freírlas.
Si va a preparar pollo relleno, espolvoree el relleno con gelatina sin sabor para que no se escape.
Antes de freír las presas, séquelas muy bien para evitar salpicaduras de aceite.
La panceta es un complemento ideal para las brochettes de pollo. No sólo aportan sabor sino que, además, sueltan una grasita que impide que el resto de los ingredientes se sequen. Si no quiere incluirla, se pueden aceitar los palitos o pincelar la carne con aceite perfumado a las hierbas.
Paté de pollo:
Rehogar 1 cebolla, 1/2 morrón y 1 cebollita de verdeo (todo picado) en 1 cucharada de manteca. Agregarle 2 pechugas cortadas en trozos, 1 pocillo de marsala, 2 cucharadas de crema de leche y 7 gramos de gelatina sin sabor.
Salpimentar a gusto, y procesar. Colocar en un molde alargado y enfriar 2 horas.
Aparte, cocinar 300 gramos de calabaza al horno, triturarla, agregar 2 huevos, 1/2 taza de crema de leche, sal y pimienta a gusto. Colocar en 4 moldes individuales acaramelados y cocinar a bañomaría durante 40 minutos.
Servir el paté de pollo acompañado con un timbal de zapallo.
posted by Cocina Facil | 10:14 AM
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