Cocina Fàcil Para La Mujer Actual

Sunday, May 14, 2006

Secretos de los chefs

El pollo resulta muy rendidor porque es fácil de combinar con otros ingredientes para estirar las porciones: se pueden preparar guisos, tartas, croquetas, patés para servir con tostadas y ensaladas, arroz con pollo, al horno con papas y batatas...

Cuando prepare supremas, retire el cordón de carne que traen adherido, pero no lo deseche. Colóquelos en un recipiente y llévelos al freezer. Cuando haya juntado unos cuantos, puede usarlos para hacer un risotto, patés, brochettes, etc.

Para retirar la piel de los muslos, es conveniente tomarla con papel de cocina para que no resbale y salga fácilmente.

Los cuartos de pollo son ideales para preparar al horno o a la parrilla. Pero si se hace un guiso o risotto, lo ideal es cortarlo en ocho porciones, separando el muslo de la pata y cortando las pechugas por la mitad. Los recortes y la carcaza sirven para saborizar caldos, salsas y fondos de cocción.

Si tiene que enharinar las presas, coloque la harina en una bolsita junto con los trozos de pollo. Cierre la abertura y sacuda la bolsa. Retire las presas y deseche el excedente de harina.

Para el copetín: pasar las alitas de pollo por clara y semillas de sésamo, y freírlas.

Si va a preparar pollo relleno, espolvoree el relleno con gelatina sin sabor para que no se escape.
Antes de freír las presas, séquelas muy bien para evitar salpicaduras de aceite.

La panceta es un complemento ideal para las brochettes de pollo. No sólo aportan sabor sino que, además, sueltan una grasita que impide que el resto de los ingredientes se sequen. Si no quiere incluirla, se pueden aceitar los palitos o pincelar la carne con aceite perfumado a las hierbas.

Paté de pollo:
Rehogar 1 cebolla, 1/2 morrón y 1 cebollita de verdeo (todo picado) en 1 cucharada de manteca. Agregarle 2 pechugas cortadas en trozos, 1 pocillo de marsala, 2 cucharadas de crema de leche y 7 gramos de gelatina sin sabor.

Salpimentar a gusto, y procesar. Colocar en un molde alargado y enfriar 2 horas.

Aparte, cocinar 300 gramos de calabaza al horno, triturarla, agregar 2 huevos, 1/2 taza de crema de leche, sal y pimienta a gusto. Colocar en 4 moldes individuales acaramelados y cocinar a bañomaría durante 40 minutos.

Servir el paté de pollo acompañado con un timbal de zapallo.

ESPECIAL POLLO CON 2 RECETAS INCREÍBLES

Lo que hay que saber

¿Cómo darse cuenta si un pollo es fresco?
Hay que fijarse que no tenga demasiada grasa entre la piel y la carne, que no tenga una capa gelatinosa y que la carne no esté golpeada ni tenga manchas blancas.

Los pollos orgánicos son muy sanos y tienen un buen rendimiento en la cocción porque se achican menos.

¿El sabor?
Como en la época de las abuelas y los gallineros, debido a que su alimentación es natural.

Recaudos: Cuando guarde un pollo en la heladera, hágalo en una bandeja que no tenga orificios, cubierta con papel aluminio, para que no gotee sobre otros alimentos. Es importante que no tenga contacto con otras vituallas para evitar cualquier contaminación.

Después de manipular la carne de pollo, hay que lavarse muy bien las manos, también la mesada, las tablas y todo utensilio utilizado para que no haya contagio de bacterias. Y a la hora de las hornallas, el pollo debe estar bien cocido.

Para descongelar un pollo, colocarlo sobre una rejilla y ésta dentro de un recipiente. Llevarlo a la heladera. De esta manera el líquido que se desprende no toma contacto con la carne. Lo mismo si se trata de presas.

También se puede descongelar en microondas. Hay que calcular entre 30 y 40 minutos para un pollo mediano.

Rolls crocantes de ricota y pollo

Los mercados callejeros de China se pueblan de pollos y patos. Se dice que estas aves fueron precedidas por la gallina roja de la jungla, oriunda del sudeste asiático, cuya domesticación comenzó 2.500 años a.C. Por esos pagos estas carnes, bien condimentadas, son parte del menú diario. Agende estos rolls con pollo macerado en salsa de soja y acompañados con variedad de vegetales al wok.

lo que lleva

  • pechugas medianas 2
  • salsa de soja 3 CUCHARADAS
  • aceite 4 CUCHARADAS
  • cebolla 1
  • cebolla de verdeo 2
  • ricota 150 GRAMOS
  • sal y pimienta negra, de molinillo A GUSTO
  • tapas de empanada 8
  • huevo 1
  • berenjena 1
  • zucchini 1
  • zanahoria 1
  • puerros 2

cómo se hace
Cortar en tiritas las pechugas y macerarlas en un bol con 2 cucharadas de salsa de soja. Llevar 1/2 hora a la heladera.

Retirar las tiras de pollo y saltearlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite.

Cortar la cebolla en juliana y picar el verdeo. Incorporarlos a la sartén y cocinar 5 minutos más.
Retirar del fuego la preparación de pollo, agregar la ricota y salpimentar. Dejar enfriar.

Distribuir el relleno en el centro de cada disco, enrollar y doblar los extremos hacia adentro. Pintar los rolls con huevo y colocarlos en una placa para horno. Cocinar en horno moderado fuerte de 10 a 15 minutos.

Cortar la berenjena, el zucchini, la zanahoria y los puerros en juliana. Saltearlos en un wok con 2 cucharadas de aceite de 5 a 8 minutos. Cuando están listos, agregar la salsa de soja restante y mezclar.

Presentar los rolls montados sobre los vegetales.

Torre de milanesas de pollo

Cuando se trata de elegir un plato para toda la familia, las milanesas de pollo son un éxito. Pero en esta receta hay un plus artístico: se forma una torre de milanesas con puré verde y resulta un plato rico y muy original. Ideal para acompañar con vino blanco o rosado.

lo que lleva

  • pechugas fileteadas y cortadas en círculos chicos 3
  • ajo y perejil picados 1 POCILLO
  • huevos 2
  • sal y pimienta de molinillo A GUSTO
  • pan rallado PARA REBOZAR
  • aceite PARA FREIR
  • papas 3
  • ciboulette picada 1 RAMITO
  • manteca 30 GRAMOS
  • leche 1 POCILLO
  • limón 4 GAJOS

cómo se hace

Macerar los círculos de pollo en un bol con el ajo y el perejil y los huevos. Salpimentar y llevar a la heladera media hora. Retirarlos, pasarlos por pan rallado y freírlos en fritura profunda hasta que estén dorados.

Cocinar las papas hasta que estén tiernas (15 a 20 minutos). Retirarlas, hacer un puré con la ciboulette picada, la manteca, sal y leche.

Armar 4 torrecitas, intercalando 1 círculo de pechuga y unas cucharadas de puré. Decorar con gajos de limón y servir.